Acuka
Domates ve biber salçası temelli, cevizli, baharatlı sos. Simit ve kebap ikilisinin klasik eşi.
Tarife gitKebap Sosları Koleksiyonu
Evde kebap keyfi doğru soslarla tamamlanır. Bu sayfada Türkiye sofralarında sık kullanılan yedi sosu bir arada bulacaksınız: tarifler, oranlar ve hangi kebap türüyle ne gider, hepsi burada. Malzemeleri ölçüp birkaç püf noktasına dikkat ederseniz aynı tatları mutfağınızda yakalayabilirsiniz. Kebapçıda tadına alıştığınız acuka, haydari ya da sarımsak sosu evde de aynı kıvamda çıkabilir; salça kavurma süresi, yoğurt tipi ve baharat oranı sonucu belirliyor.
Acukadan biber sosuna kadar her biri farklı işe yarıyor. Kimi etin yağını dengelemek, kimi ağızı ferahlatmak, kimi de baharat dengesi kurmak için. Aşağıdaki kartlarda her sosun kısa özeti ve ilgili bölüme hızlı geçiş var.
Acuka
Acuka Güneydoğu mutfağından yayılan; domates ve biber salçası, ceviz, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan bir sostur. Simit ve çayın yanında sürülen, kebap tabaklarında da küçük bir kaseyle sunulan bir lezzet. Evde yaparken salçanın kavrulması ve cevizin iyice ezilmesi kıvamı ve rengi belirliyor.
Malzemeler (yaklaşık 4–6 kişilik)
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı biber salçası
- 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz
- 2–3 diş sarımsak, dövülmüş
- 3–4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı kimyon, isteğe pul biber
- Tuz, limon suyu
Yapılışı
Zeytinyağını tavada kızdırın. Domates ve biber salçasını ekleyip orta ateşte 2–3 dakika karıştırarak kavurun. Salça rengi koyulaşınca ocaktan alın, soğumaya bırakın. Cevizi havanda veya mutfak robotunda iyice ezin. Soğuyan salçayı cevizle birleştirin, sarımsak, kimyon, tuz ve birkaç damla limon ekleyin. Kıvam çok koyuysa bir yemek kaşığı kadar su ya da zeytinyağı ekleyebilirsiniz.
Varyasyonlar
Antep yöresinde bazen nar ekşisi eklenir; ekşi ve tatlı dengesi değişir. Ceviz yerine badem kullanan da olur. Pul biberi artırarak acılı bir versiyon yapabilirsiniz. Acukayı buzdolabında kapalı kapta 3–4 gün saklayabilirsiniz; yağ üste çıkarsa karıştırıp kullanın.
Haydari
Haydari yoğurt ağırlıklı soğuk bir sostur. Kebap ve ızgara etlerin yanında hem serinletir hem de yağlı lokmaları dengeleyen bir tat sunar. Süzme yoğurt kullanmak sıkı ve akışkan olmayan bir kıvam sağlar; normal yoğurtla da yapılır ama daha sulu olur.
Malzemeler (4 kişilik)
- 400 g süzme yoğurt
- 2–3 diş sarımsak, dövülmüş
- Yarım demet dereotu, ince kıyılmış
- 2–3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Tuz, isteğe nane
Oranlar ve yapılış
Yoğurt ve sarımsak oranı damak zevkine göre ayarlanır; ortalama 400 g yoğurda 2–3 diş sarımsak yeter. Yoğurdu bir kaseye alın, sarımsak ve tuzu ekleyip karıştırın. Dereotunu ekleyin, en son zeytinyağını gezdirin. Nane kullanacaksanız kurutulmuş ya da taze ince kıyılmış nane ekleyebilirsiniz.
Porsiyon ve sunum
Kişi başı 1–2 yemek kaşığı haydari yeter. Küçük kaseyle tabağın yanına koyun; ete sürerek ya da ayrı kaşıkla alarak tüketilir. Üzerine biraz zeytinyağı ve kuru nane serpilebilir. Taze yapılıp aynı gün tüketilmesi daha iyi; buzdolabında 1–2 gün saklanabilir.
Cacık
Cacık yoğurt ve salatalık temelli bir mezelerdir; kebap sofralarında hem sulu hem koyu versiyonları kullanılır. Kıvamı üç şekilde düşünebilirsiniz: süzme koyu (dip gibi), orta (kaşıkla alınan), sulu (içilebilir kıvam). Hangi kebap türüne hangi kıvamın uyduğu servis rehberinde.
Ortak malzemeler
- Yoğurt (süzme veya normal)
- Salatalık (rendelenmiş veya küp)
- Sarımsak, tuz, dereotu veya nane, zeytinyağı, isteğe su
Üç kıvam
Koyu (süzme): Süzme yoğurt kullanın. Salatalığı rendeleyip suyunu sıkın. Yoğurt, sarımsak, tuz ve salatalığı karıştırın; neredeyse hiç su eklemeyin. Dip gibi, lavaş ya da etle sürülebilir.
Orta: Normal yoğurt veya süzme yoğurt. Salatalığı rendeleyin, suyunu tamamen sıkmayın. Yoğurtla karıştırın, 1–2 yemek kaşığı su ekleyerek kaşıkla alınabilir kıvama getirin.
Sulu: Normal yoğurt, rende salatalık ve bol soğuk su. Sarımsak, tuz, dereotu ekleyin. İnce bir cacık olur; tabakta sos gibi ya da içecek gibi sunulabilir.
Sarımsak Sosu
Kebapçılarda sık gördüğümüz beyaz, kremamsı sarımsak sosu süt ya da yoğurtla yumuşatılmış sarımsaktan yapılır. Acılığı ve yoğunluğu dengede tutmak için limon ve tuz kullanılır.
Malzemeler
- 1 bütün baş sarımsak (yaklaşık 10–12 diş)
- 2–3 yemek kaşığı süt veya yoğurt
- 1–2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Limon suyu, tuz
Yapılış ve denge
Sarımsakları havanda tuzla dövün; püre kıvamına getirin. Azar azar süt ya da yoğurt ekleyerek açın. Yağ ve birkaç damla limon ekleyin; tekrar tuz kontrolü yapın. Çok keskinse biraz daha süt ya da yağ, tatsızsa limon ve tuz ekleyin. Buzdolabında 2–3 gün saklanabilir; bekledikçe sarımsak tadı hafifleyebilir.
Sumak Sosu
Sumak ekşi ve hafif bir baharattır; soğan ve maydanozla birleşince ızgara ve kebap için ferah bir sos olur. Yağlı etlerin yanında ağızı temizler, damak yorulmasını azaltır.
Malzemeler
- 1 orta boy kırmızı soğan, ince kıyılmış
- 1 demet maydanoz, kıyılmış
- 1,5–2 yemek kaşığı sumak
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- Limon suyu, tuz, isteğe pul biber
Yapılış
Soğanı ince doğrayıp tuzla ovun; 5–10 dakika bekletip suyunu süzün. Maydanoz, sumak, zeytinyağı ve limon suyu ile karıştırın. Sumak ekşi olduğu için tuz ve limonu sonradan dengeleyin. Serviste üzerine biraz daha sumak serpilebilir.
Biber Sosu
Pul biber ve sıvı yağ ile yapılan basit ama etkili bir sostur. Acı seviyesi pul biberin türüne ve miktarına göre değişir; aşağıdaki skala evde ölçü almanız için.
Malzemeler (temel)
- 3–4 yemek kaşığı sıvı yağ (zeytinyağı veya ayçiçek)
- 1–2 yemek kaşığı pul biber (acılığına göre)
- İsteğe: sarımsak tozu, tuz
Yapılış
Yağı tavada hafif ısıtın; ocaktan alıp pul biberi ekleyin. Karıştırıp 1–2 dakika demlendirin; yakmamak önemli. Soğuduktan sonra kullanın.
Acı skala (referans)
Aşağıdaki çubuk ortalama bir porsiyon (2 yemek kaşığı) biber sosundaki acı seviyesini gösterir. Sol: hafif (1 yemek kaşığı tatlı pul biber), sağ: belirgin acı (2 yemek kaşığı acı pul biber).
Örnek: Orta acı (yaklaşık %55) — 1,5 yemek kaşığı orta acı pul biber
Evde deneyerek kendi oranınızı bulun: tatlı pul biberle başlayıp az miktarda acı pul biber ekleyebilirsiniz.
Servis Rehberi
Hangi kebap türüne hangi sosların yakıştığı, tabak düzeni ve porsiyon fikirleri aşağıdaki tablolarda. Birden fazla sos sunacaksanız tatları birbirine çok yaklaştırmamak iyi olur; hem haydari hem cacık varsa biri daha sade, biri daha baharatlı tutulabilir. Tablolar Adana, Urfa, şiş, döner ve köfte gibi yaygın türler için öneri niteliğinde.
| Kebap / Yemek | Önerilen soslar | Not |
|---|---|---|
| Adana kebap | Haydari, sumak sosu, biber sosu | Yoğurt ve sumak yağı dengeleyir; biber sosu acı sevenler için |
| Urfa kebap | Cacık (orta veya sulu), haydari | Daha az acı; ferah soslar uyumlu |
| Şiş kebap | Sarımsak sosu, sumak sosu, cacık | Klasik üçlü |
| Döner (tabak) | Cacık (koyu veya orta), sarımsak, acuka | Lavaş ile acuka sürülebilir |
| Köfte / Izgara | Sumak sosu, haydari, biber sosu | Sumak soğanlı versiyon ızgara ile iyi gider |
| Sos 1 | Sos 2 | Uyum |
|---|---|---|
| Haydari | Sumak sosu | İyi; biri yoğurt, biri ekşi-soğan |
| Acuka | Cacık | İyi; biri salçalı, biri ferah |
| Sarımsak sosu | Biber sosu | İyi; biri kremalı, biri yağlı-acı |
| Cacık | Biber sosu | İyi; serinlik ve acı dengesi |
| Acuka | Biber sosu | Dikkatli; ikisi de güçlü tat |
Sıkça Sorulan Sorular
Acuka neden yağlı görünüyor?
Zeytinyağı hem lezzet hem saklama için kullanılır. Yağ üste çıkınca karıştırıp kullanın; bu normaldir.
Haydari ile cacık farkı nedir?
Haydari daha çok sarımsak ve dereotu ile yoğun; cacık salatalıklı ve kıvamı değişebilir (sulu veya koyu).
Cacık sulu mu koyu mu sunulmalı?
Kebap türüne göre: döner ve lavaş için koyu veya orta; şiş ve ızgara için orta veya sulu tercih edilebilir.
Biber sosu nasıl saklanır?
Cam kavanozda, serin yerde; birkaç gün içinde tüketin. Uzun süre bekletmek yağın oksitlenmesine yol açabilir.
Sumak tuz yerine kullanılır mı?
Sumak ekşi bir baharattır; tuz yerine geçmez. Tuzu ayrıca ekleyip dengeyi siz kurun.
Soslar ne kadar süre saklanır?
Acuka 3–4 gün, haydari ve cacık 1–2 gün, sarımsak sosu 2–3 gün buzdolabında saklanabilir. Biber sosu birkaç gün içinde tüketilmeli; sumak sosu taze soğan nedeniyle aynı gün yenmesi daha iyidir.
Bize ulaşın
Sorularınız ya da tarif önerileriniz için aşağıdaki iletişim bilgilerini kullanabilir veya formu doldurabilirsiniz.
İletişim
E-posta:
info@evdekebapsosuu.tr
Telefon:
+90 212 963 27 35
Adres:
Caferağa Mah. Moda Cad. No: 28
34710 Kadıköy / İstanbul